Les épices attirent, guérissent et inspirent. Contexte du documentaire
Le film se déroule dans les forêts d'épices magiques de Zanzibar et sur le continent tanzanien, dans les forêts tropicales humides sauvages d'Usambara. Ici, les épices exotiques mûrissent sur les arbres, les buissons et les plantes grimpantes. Mais quelle épice pousse où et comment ? Apprenez-en davantage à ce sujet.
Monopoles lucratifs – l’histoire des épices exotiques
Plus le pays est chaud, plus les épices sont piquantes. Les Indiens pratiquaient déjà en 1700 avant JC. Au 1er siècle avant JC, les gens faisaient beaucoup de commerce et utilisaient les effets antimicrobiens naturels des épices pour prolonger la durée de vie de leurs aliments. Grâce à Alexandre le Grand, qui atteignit l'Inde lors de ses campagnes, le poivre et la cannelle devinrent rapidement connus et populaires en Europe. Mais il s’agissait de produits de luxe que seuls les riches et les nobles pouvaient se permettre. Au VIIIème siècle, on payait une livre de safran pour un cheval. Une livre de muscade valait sept bœufs gras et les grains de poivre valaient même leur poids en or. À partir du Xe siècle, le commerce des épices était aux mains des Arabes. Les marchandises étaient transportées exclusivement par voie terrestre et passaient d'intermédiaire en intermédiaire jusqu'à ce qu'elles soient finalement vendues en Europe à un prix cent fois supérieur à celui d'origine. La découverte de la route maritime vers l’Inde en 1498 marque l’apogée du commerce des épices. La lutte pour les monopoles lucratifs a conduit à des conflits sanglants entre les puissances européennes expansionnistes. Le Portugal est devenu une puissance mondiale car il a pris le contrôle de la plupart des régions épicées. 100 ans plus tard, les Néerlandais obtiennent le monopole des territoires, notamment des Moluques. Ils ont imposé la peine de mort pour l'exportation illégale de plantes à épices. Ils détruisaient même leurs propres marchandises afin de réduire l’offre et de réaliser davantage de profits. Néanmoins, en 1770, un fonctionnaire français réussit avec aventure à faire passer clandestinement des plants et à les cultiver dans les colonies françaises. Le monopole néerlandais s'est effondré. Dès lors, l’Angleterre bénéficie d’une demande toujours forte en épices. Au XIXe siècle, les épices exotiques ont commencé à être cultivées dans des plantations du monde entier. Les prix se sont effondrés et les épices sont devenues un produit abordable pour tous. En Europe, les gens se tournent de plus en plus vers des plantes indigènes plus sucrées. Les espèces exotiques tombèrent en discrédit et furent parfois considérées comme barbares et incultes.
Le commerce des épices aujourd'hui
Jusqu’en 1960, les épices étaient principalement utilisées à des fins domestiques. Avec l’émergence de grandes chaînes de restauration rapide et d’épicerie comme McDonald’s, la consommation a augmenté de façon exponentielle. Il fallait soudain disposer d’énormes quantités. Le plus grand producteur d'épices au monde, l'américain McCormick, achetait auparavant ses produits via des intermédiaires sur les marchés européens de Londres ou de Hambourg. Il a désormais inauguré une nouvelle ère, il s'approvisionne désormais directement dans les zones de culture et dicte les conditions sur place. Le producteur allemand d’épices Fuchs emboîte le pas. Il a démarré comme entreprise individuelle dans la période d'après-guerre et est devenu un quasi-monopoleur et le plus grand fournisseur d'épices d'Europe. Il préfère racheter des concurrents et intégrer les nouvelles marques dans son assortiment.
Aujourd’hui, les épices sont généralement commercialisées sur le marché mondial à un prix inférieur à leurs coûts de production. Les prix fluctuent et dépendent de facteurs politiques, économiques et environnementaux. Quelques grossistes et intermédiaires gagnent de l’argent tandis que les producteurs d’épices se battent pour leur survie. Certains produits sont en transit pendant des années et peuvent être irradiés, étirés et des exhausteurs de goût ajoutés. Ils proviennent de zones de culture transfrontalières et sont ensuite mélangés. Cela permet de combler les mauvaises récoltes et de masquer les différentes qualités. Le client reçoit une épice avec toujours le même goût, sans nuances ni sophistication.
Poivre
Une légende raconte que le poivre pousse sur des arbres gardés par des chauves-souris. Ce n'est qu'en brûlant que les monstres seraient chassés et que les grains, noirs et épicés, seraient libérés pour la consommation.
La patrie d’origine du poivre se trouve sur la côte de Malabar en Inde. Son importance exceptionnelle se reflète dans des expressions encore utilisées aujourd'hui, telles que : « Ce sont des prix élevés » ou les riches commerçants appelés « sacs de poivre ».
Au Moyen Âge, les grains de poivre étaient également acceptés comme paiement des loyers et des taxes. Il était si précieux principalement parce qu’il pouvait être utilisé pour conserver les aliments. La pépérine en est responsable, ce qui a un effet antibactérien.
Le poivre de Zanzibar est le produit phare de 1001 Organic. Dans les forêts mixtes, il pousse à l'état sauvage sur des girofliers et des canneliers, sans aide artificielle en bois. En raison des conditions microclimatiques de l’île, il développe un arôme fruité et fougueux très particulier. Raphaël l'a donc inscrit à un concours gastronomique, où il a remporté l'or en 2019. Depuis, le poivre a explosé et les détaillants et les chefs célèbres du monde entier en ont pris conscience.
Noix de muscade
La plupart des mythes entourent la noix de muscade. Par exemple, si vous ne voulez pas avoir d’enfants, il peut être utile de porter une noix de muscade autour du cou. Ou, si on vous offrait une noix comme cadeau du Nouvel An et que vous la portiez constamment avec vous pendant un an, vous n'auriez jamais d'accident.
À Zanzibar, les jeunes mariées ajoutent encore de la noix de muscade à leur nourriture pour apaiser leurs craintes concernant leur nuit de noces. En revanche, à Oman et en Arabie Saoudite, leur utilisation est interdite en raison de leurs effets hallucinogènes. À partir de 10 grammes, il peut avoir un effet enivrant grâce à ses composants psychoactifs. Par exemple, Malcolm X a décrit dans son autobiographie l’usage de la muscade comme drogue en prison.
L'enveloppe orange des graines de muscade, le macis, est également utilisée comme épice. Son goût est plus fin et grâce à sa forte teneur en matières grasses, le beurre de muscade peut être obtenu en le pressant. En Bavière, les saucisses blanches sont assaisonnées avec du macis et celui-ci a récemment été utilisé pour la production de gin africain.
Clous de girofle
On dit que dans la Chine ancienne, on ne pouvait s’approcher de l’empereur qu’avec un clou de girofle dans la bouche pour dissimuler une éventuelle mauvaise haleine. Pendant longtemps, nous les avons utilisés comme remède maison contre les maux de dents : si vous mordez un clou de girofle, cela engourdit la douleur. Aujourd’hui, l’épice est utilisée en médecine alternative contre l’asthme et les rhumatismes en raison de ses propriétés désinfectantes et anti-inflammatoires. Les effets sont basés sur les huiles essentielles, qui constituent jusqu'à 15 % des clous de girofle – plus la proportion est élevée, meilleure est la qualité. La majeure partie est l’eugénol, qui a un effet anesthésique local.
Originaires uniquement des Moluques, ils ont été amenés à Zanzibar par le sultan omanais. Le commerce des œillets est florissant et devient désormais un garant de la richesse de ceux qui le contrôlent. Aujourd’hui encore, les œillets sont le produit phare de Zanzibar. Depuis la nationalisation, chaque œillet appartient essentiellement au président. Bien entendu, cela a aussi des conséquences pour 1001 Organic. En effet, les agriculteurs sous contrat doivent vendre la totalité de leur récolte d'œillets à l'État et Raphaël les rachète ensuite.
Cannelle
Afin de dissimuler l'origine de la précieuse cannelle, les anciens Arabes ont répandu une rumeur fantastique : des oiseaux redoutables auraient construit des nids faits de branches de cannelle sur les falaises inaccessibles d'une île sauvage. Afin d'accéder à la cannelle, les gens disposaient des appâts lourds que les oiseaux apportaient dans leurs nids. Mais ceux-ci n'ont pas pu supporter le poids, se sont brisés et la cannelle est tombée avec un rugissement.
L'utilisation de la cannelle a une longue tradition. Les anciens Égyptiens l'utilisaient pour embaumer leurs morts, tandis qu'en Europe, on l'utilisait contre la goutte à partir du XVe siècle. Aujourd’hui, la cannelle est considérée comme un superaliment car, comme l’insuline, elle régule la glycémie. Mais il fait également régulièrement la une des journaux négatifs car il contient de la coumarine. Consommée en grande quantité, elle peut entraîner des problèmes de foie.
Une distinction générale est faite entre la cannelle douce de Ceylan et la cannelle Cassia, plus épicée. A Zanzibar, on ne cultive que la cannelle de Ceylan, plus chère et contenant moins de coumarine. Il existe 17 qualités différentes de cannelle, de la cannelle hachée de mauvaise qualité aux bâtons de cannelle parfaitement roulés.
Vanille
Les Aztèques connaissaient déjà la vanille et leur empereur Moctezuma II buvait chaque jour une cinquantaine de tasses de cacao aromatisé à la vanille. Il a gardé les ingrédients top secrets.
Jusqu’en 1810, la vanille prospérait exclusivement au Mexique. La tentative des Français de planter de la vanille dans leurs colonies de la Réunion (alors Île Bourbon - d'où le nom de vanille Bourbon) s'est avérée impossible en raison de l'absence du colibri, leur pollinisateur naturel. Ce n’est que trente ans plus tard qu’un jeune esclave réussit à mettre au point un procédé de pollinisation artificielle encore utilisé aujourd’hui.
La demande mondiale de vanille est actuellement en augmentation, mais les mauvaises récoltes se multiplient en raison de la multiplication des ouragans. Cela se reflète dans le prix. Après le safran, la vanille est l'épice la plus chère au monde, notamment parce que le processus de production est très complexe.
Plus de 93 % de l’arôme vanille utilisé dans le monde est produit artificiellement et à moindre coût.