Gewürze locken, heilen und inspirieren. Hintergrund zum Dokumentarfilm
Der Film spielt in den magischen Gewürzwäldern Sansibars und auf dem Festland Tansanias, in den wilden Nebelregenwälder Usambaras. Hier reifen die exotischen Gewürze auf Bäumen, an Sträuchern und Kletterpflanzen heran. Aber welches Gewürz wächst wo und wie? Erfahren Sie mehr dazu.
Lukrative Monopole – die Geschichte der exotischen Gewürze
Je wärmer das Land, desto schärfer die Gewürze. Die Inder betrieben bereits 1700 v. Chr. regen Tauschhandel und nutzen die natürliche antimikrobielle Wirkung der Gewürze um ihre Lebensmittel länger haltbar zu machen. Dank Alexander des Grossen, der auf seinen Feldzügen bis nach Indien vorstiess, wurde Pfeffer und Zimt bald auch in Europa bekannt und beliebt. Doch es waren Luxusgüter, die sich nur die Reichen und Adeligen leisten konnten. So zahlte man im 8. Jahrhundert für ein Pfund Safran ein Pferd. Ein Pfund Muskat hatte den Wert von sieben fetten Ochsen und Pfefferkörner wurden gar in Gold aufgewogen. Ab dem 10. Jahrhundert lag der Gewürzhandel in arabischen Händen. Die Ware wurde ausschliesslich auf dem Landweg transportiert und wanderte von Zwischenhändler zu Zwischenhändler, bis sie in Europa schliesslich zum Hundertfachen des ursprünglichen Preises verkauft wurde. Mit der Entdeckung des Seeweges nach Indien 1498 kam es zur Hochblüte des Gewürzhandels. Der Kampf um die lukrativen Monopole führte zu blutigen Auseinandersetzungen zwischen den europäischen Expansionsmächten. Portugal wurde Weltmacht, weil es die meisten Gewürzregionen unter seine Kontrolle brachte. 100 Jahre später erkämpften sich die Holländer das Monopol über die Gebiete, insbesondere über die Molukken. Auf die illegale Ausfuhr von Gewürzpflanzen setzten sie die Todesstrafe. Sogar die eigene Ware zerstörten sie, um das Angebot zu verknappen und grössere Gewinne zu erzielen. Trotzdem schaffte es ein französischer Beamter 1770 auf abenteuerliche Weise, Setzlinge herauszuschmuggeln und in den französischen Kolonien zu kultivieren. Das holländische Monopol zerbrach. Fortan profitierte England vom immer noch grossen Bedarf an Gewürzen. Während des 19. Jahrhunderts ging man dazu über, exotische Gewürze weltweit in Plantagen anzubauen. Es kam zum Preiszerfall und Gewürze wurden ein für alle erschwingliches Gut. In Europa besann man sich vermehrt wieder auf einheimische, lieblichere Gewächse. Die Exotischen kamen in Verruf und wurden teilweise als barbarisch und unkultiviert abgetan.
Der Gewürzhandel heute
Bis 1960 wurden Gewürze vor allem für den Hausgebrauch benutzt. Mit dem Aufkommen grosser Fastfood– und Nahrungsmittelketten wie McDonald’s stieg der Verbrauch exponentiell an. Plötzlich mussten enorme Mengen zur Verfügung stehen. Der grösste Gewürzproduzent der Welt, der amerikanische McCormick, bezog bis anhin seine Produkte via Zwischenhändler über die europäischen Märkte in London oder Hamburg. Nun läutete er eine neue Ära ein, bezieht fortan direkt aus den Anbaugebieten und diktiert die Bedingungen vor Ort. Der deutsche Gewürzproduzent Fuchs tut es ihm nach. Er startet in der Nachkriegszeit als Einmannunternehmen und mausert sich zum Quasi-Monopolisten und grösstem Gewürzanbieter Europas. Konkurrenten kauft er bevorzugt auf und integriert die neuen Marken in sein Sortiment.
Auf dem Weltmarkt werden Gewürze heute meist unter den Produktionskosten gehandelt. Die Preise schwanken und sind von politischen, wirtschaftlichen und umweltbedingten Faktoren abhängig. Wenige Gross- und Zwischenhändler verdienen sich eine goldene Nase, während die Gewürzbauern um ihre Existenz kämpfen. Die Produkte sind teilweise jahrelang unterwegs, können bestrahlt, gestreckt und mit Geschmacksverstärkern versetzt werden. Sie stammen aus länderübergreifenden Anbaugebieten und werden nachträglich zusammengemischt. Dadurch können schlechte Ernten überbrückt und unterschiedliche Qualitäten kaschiert werden. Der Kunde erhält ein Gewürz mit immer demselben Geschmack, ohne Nuancen oder Raffinesse.
Die wichtigsten Gewürze im Film
Pfeffer
Eine Sage erzählt, dass Pfeffer von Schlagen bewacht auf Bäumen wachse. Erst durch das Abbrennen, würden die Monster vertrieben und die Körner schwarz und scharf, zum Genuss freigegeben.
Die ursprüngliche Heimat des Pfeffers liegt an der Malabarküste Indiens. Seine herausragende Bedeutung lassen noch heute genutzte Redearten erkennen, wie: «Das sind aber gepfefferte Preise» oder reiche Händler, die als «Pfeffersäcke» bezeichnet werden.
Im Mittelalter wurden Pfefferkörner auch als Bezahlung für Mieten und Steuern angenommen. Er war vor allem deshalb so wertvoll, weil Lebensmittel damit haltbar gemacht werden konnten. Verantwortlich dafür ist Peperin, welches antibakteriell wirkt.
Der sansibarischen Pfeffer ist das Vorzeigeprodukt von 1001 Organic. In Mischwäldern rankt er sich wildwachsend an Nelken- und Zimtbäumen empor, ohne künstliche Holzhilfen. Bedingt durch die mikroklimatischen Gegebenheiten auf der Insel, entwickelt er ein ganz spezielles, fruchtig-feuriges Aroma. Raphael hat ihn deshalb bei einer Foodcompetition angemeldet, bei der er 2019 Gold gewann. Seither geht der Pfeffer durch die Decke und Händler, sowie auch Starköche sind weltweit auf ihn aufmerksam geworden.
Muskat
Um Muskat ranken sich die meisten Mythen. Bei unerfülltem Kinderwunsch beispielsweise helfe es, eine Muskatnuss um den Hals zu tragen. Oder, wer zu Neujahr eine Nuss geschenkt erhält und sie ein Jahr ständig auf sich trage, würde nie einen Unfall erleiden.
Auf Sansibar mischt man noch heute den jungen Bräuten Muskat ins Essen, um ihnen die Angst vor der Hochzeitsnacht zu nehmen. In Oman und Saudi-Arabien dagegen ist ihre Nutzung wegen der halluzinogenen Wirkung verboten. Ab 10 Gramm kann sie, bedingt durch ihre psychoaktiven Bestandteile, berauschend wirken. So hat etwa Malcolm X in seiner Autobiographie die Verwendung von Muskatnuss als Droge im Gefängnis beschrieben.
Der orange Samenmantel des Muskats, die Macis, findet ebenfalls als Gewürz Verwendung. Sie hat einen feineren Geschmack und dank des hohen Fettgehalts lässt sich durch Auspressen Muskatbutter gewinnen. In Bayern werden Weisswürste mit Macis gewürzt und seit neustem wird es für die afrikanische Gin-Produktion verwendet.
Nelken
Man sagt, im alten China durfte man sich dem Kaiser nur mit einer Nelke im Mund nähern, um möglichen Mundgeruch zu übertünchen. Bei uns dienten sie lange als Hausmittel gegen Zahnschmerzen: beisst man auf eine Nelke, betäubt das den Schmerz. Heute wird das Gewürz in der Alternativmedizin bei Asthma und Rheuma eingesetzt, wegen seinen desinfizierenden und entzündungshemmenden Eigenschaften. Die Wirkungen beruhen auf den ätherischen Ölen, die bei Nelken bis zu 15% ausmachen – je höher der Anteil, desto besser die Qualität. Der Hauptteil davon ist Eugenol, das eine lokal betäubende Wirkung hat.
Ursprünglich nur auf den Molukken heimisch, gelangten sie durch den omanischen Sultan nach Sansibar. Das Geschäft mit den Nelken florierte und wurde fortan zum Garanten für den Reichtum derer, die es steuerten. Auch heute noch sind Nelken das Aushängeschild von Sansibar. Seit der Verstaatlichung gehört jede einzelne Nelke im Grunde dem Präsidenten. Das hat natürlich auch Konsequenzen für 1001 Organic. Faktisch müssen die Vertragsbauern dem Staat ihre ganzen Nelkenernten verkaufen und Raphael kauft sie dann wieder zurück.
und auf Sansibar
Zimt
Um die Herkunft des wertvollen Zimts zu verschleiern, setzten die alten Araber ein fantastisches Gerücht in Umlauf: Auf den unzugänglichen Klippen einer wilden Insel sollen furchterregende Vögel Nester aus Zimtästen gebaut haben. Um trotzdem an den Zimt zu gelangen, legten die Menschen schwere Köder aus, welche die Vögel in ihr Nester brachten. Diese aber hielten dem Gewicht nicht stand, brachen auseinander und der Zimt stürzte tosend herunter.
Die Verwendung von Zimt hat eine lange Tradition. Die alten Ägypter nutzten ihn zur Einbalsamierung ihrer Toten, während er in Europa ab dem 15. Jahrhundert gegen die Gicht eingesetzt wurde. Heute gilt Zimt als Superfood, weil er, wie Insulin, den Blutzucker reguliert. Doch er gerät auch immer wieder in Negativschlagzeilen, da er Cumarin enthält. In grösseren Mengen konsumiert kann dies zu Leberproblemen führen.
Generell unterscheidet man zwischen dem milden Ceylon- und dem schärferen Cassia-Zimt. In Sansibar wird ausschliesslich Ceylon-Zimt angebaut, der teurer gehandelt wird und weniger Cumarin enthält. Man unterscheidet 17 verschiedene Zimt-Qualitäten, vom minderwertigen Zimthäckseln bis hin zur vollendet gerollten Zimtstange.
Vanille
Schon die Azteken kannten Vanille und ihr Kaiser Moctezuma II soll täglich an die fünfzig Tassen mit Vanille gewürzten Kakaos getrunken haben. Die Zutaten hielt er streng geheim.
Bis 1810 gedieh Vanille ausschliesslich in Mexiko. Der Versuch der Franzosen, Vanille in ihren Kolonien in La Réunion (damals Île Bourbon - daher auch der Name Bourbon-Vanille) anzupflanzen, erwies sich als unmöglich da der Kolibri, ihr natürlicher Bestäuber, fehlte. Erst dreissig Jahre später gelang einem jungen Sklaven ein künstliches Bestäubungsverfahren, das bis heute genutzt wird.
Aktuell ist die globale Nachfrage von Vanille steigend, doch wegen vermehrten Orkanen kommt es zunehmend zu Ernteausfällen. Das schlägt sich im Preis nieder. Nach Safran ist Vanille das teuerste Gewürz der Welt, auch weil das Herstellungsverfahren sehr aufwändig ist.
Über 93% des weltweit verwendeten Vanille-Aromas wird künstlich und wesentlich preisgünstiger hergestellt.